Prato típico do Japão? Nada disso! Sushi de salmão não é tradicional na Terra do Sol Nascente; entenda

Apesar de consumirem muito esse peixe, a tradição da culinária japonesa não envolvia consumi-lo cru.

​Por mais incrível que pareça, no Japão, sushi não é feito tradicionalmente com salmão, como a cultura se espalhou pelo Brasil e segue conquistando cada vez mais adoradores dessa gastronomia. O sushi feito com salmão conquistou o paladar dos brasileiros, mas não é esse o peixe mais encontrado nos sushis dos restaurantes mais tradicionais do país asiático. 

​Takashi Yamanishi é professor de idioma e cultura japonesa e conta que o salmão sempre esteve presente na culinária japonesa e, inclusive, era considerado sagrado para alguns povos indígenas do Japão, onde era comumente chamado de Kamuichepu, ou “peixe de Deus”. O professor revela que, embora muito tradicional, a forma mais consumida do peixe nos restaurantes clássicos e também na cultura é grelhado, frito e até mesmo cozido. 
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O período compreendido entre os anos 1603 e 1868, conhecido como Período Edo, foi uma era pacífica no Japão, depois de muitos anos de conflitos civis e séculos de guerras internas. Foi nesse período também que o sushi, enquanto cultura, se firmou na capital japonesa, Tóquio. 

Nesse período não havia forma de armazenamento segura, porque não existia ainda tecnologias de refrigeração, então os peixes precisavam ser consumidos ainda frescos, o que restringia as opções àqueles que tinham seu habitat na Baía de Tóquio, e esse não era o caso do salmão. 

​Comer o salmão cru significava também correr risco de pegar uma infecção complicada proveniente de um parasita encontrado no peixe, a anisaquíase, e por isso, mesmo onde ele é encontrado para pesca não era comum consumi-lo em seu formato cru. Esse mesmo parasita causador dessa infecção é encontrado principalmente em frutos do mar, como camarão, que é o principal alimento do salmão, o que justifica não só a possibilidade de infecção pela ingestão de salmão cru, mas também a cor avermelhada do peixe, que vem de um pigmento chamado astaxantina, absorvido pelo salmão ao consumir o camarão, de acordo com especialistas. 

​Em países como a Noruega, esse problema se resolveu a partir da criação de salmão em cativeiro, o que reduziu a possibilidade de infecção e que transformou os noruegueses em grandes exportadores do peixe. Após alguns anos de resistência japonesa, finalmente o salmão norueguês foi aceito na culinária e cultura do país asiático. A relutância da população japonesa estava em consumir o salmão cru e até hoje essa opção não é encontrada em todos os restaurantes, principalmente aqueles mais tradicionais. 
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Na culinária típica do Japão, a questão da sazonalidade é um ponto importante e determinante para a escolha dos ingredientes, sendo a preferência dos chefes sempre por peixes da estação ou o maguro (atum, em japonês), que é um clássico da gastronomia. Em fast-food, porém, é possível encontrar o salmão de sushi além de outras inovações dessa cultura como o sushi de abacate, com maionese e até de hambúrguer